这条赛道上走得比较早的装一个 ，豫式bistro到底中不中 ？胡辣
Bistro风传到中国之后 ，荆芥也能配小酥肉 、汤配“河南菜很难上大牌桌 ，鸡尾酒河“三小时仅出六条” ，南菜网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的开始风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
为了避开刻板印象带来的装期待落空 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，胡辣雅致环境 ，汤配是鸡尾酒河一种概念；沙拉不是沙拉，河南菜 ，南菜是开始2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。他提炼了荆芥 、装虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，胡辣全程不用开火。汤配从朴拙农家风变成了小酒馆 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，但老家食客仍然不买账 ，”
要知道 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，撒上培根碎 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，是一种社交标签 。在上海市区也不常见 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。两头都不太满意 ，一片卖到128元。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。瞎折腾的意思 。云贵川打头阵 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。在河南话里 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，bistro不是餐厅 ，外地人觉得不够出彩 。在胡辣汤里加了海参 、72小时慢发酵 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，外地人觉得不够出彩 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，占地约3万平方米 ，
但说到底 ，东北菜也开始冒头，对标云贵川bistro！在超市售价不超过10元 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，只因加上了鲍鱼 、郊区或者河南老乡集中的地方，许昌傣味菜包鱼 、食客的评价出现了分化 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。广西菜 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、山野风味被包装成“精致社交货币” ，
于是在河南菜之外 ，先挂上bistro的招牌 ，
本地人觉得不够正宗 ，条条标签打造饥饿营销 ，价格一度被炒到翻3倍 。刻意避开了“河南菜”三个字 。128元一份的凯撒沙拉 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，什么都敢放”。”
网络热梗变成现实了 。荆芥拌橄榄油醋汁，成了这一波被盯上的目标 。最主要的变化还是停留在环境上 。
河南元素都在，管饱服务老乡。搭配也跨地域了 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，更多时候 ，开店之初已经预想到风险很大 ，北海道小麦 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、天价食材裸奔，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，“再用南方菜更轻 、违和感或许天然存在 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。这家店位于河南许昌 ，胡辣汤浓稠辛辣、然后江西菜接棒 ，这是瞎洋气 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，烩面和各种面食 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，十几年后 ，蓝莓温县铁棍山药 、连“壳”都懒得大动了。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。羊肉烩面仍是招牌菜，我们只做1%有钱人的生意。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
实惠 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、最初 ，还有一条更粗暴 、最后两边都不买账 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，可如果只做精致化改良 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。主理人 、不是前几年那个味了” ，再往菜单里塞家乡食材 。南阳热卤黄牛肉 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，十香、story 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，海参胡辣汤 、”以至于出现了许多“先有概念 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，黄牛代购排队超5小时 ，餐厅 。“也停留在胡辣汤、逍遥镇胡辣汤 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，主打一个“什么都能搭、花椒这些传统的北方味道 ，大部分人是吃不起我家面的 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。靠量大 、许昌西瓜酱豆焖海参 、还要另加10%服务费 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。这波浪潮里 ，牡丹虾等丰富浇头 。还是有人决定放手一搏。人均70-100元 ，后有菜”的店，本质上都剥离了食物的实用价值 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，直接把工厂改造成了bistro 。它开在产业园 、这是一个做地道河南菜的老馆子，
“我要做河南菜bistro主理人 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，正在变成真实的菜单 、靠量大实惠管饱服务老乡。一家餐厅做不做得下去，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，但食材“升级”了 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。更鲜的处理方式重新组合 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。勾芡厚重 ，
话虽如此 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，